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THE glamb TIMES

  • 【横丁日記 vol.16】 マスター

    2015/07/20

    CATEGORY:多久和 直利



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    vol.16 マスター

    学生時代の3年間、池田という割烹料理屋さんでアルバイトをしておりました


    タコ唐や焼き鳥と一緒にうな重や白焼きなどもメニューに名を連ねる居酒屋以上料亭未満的なお店でした


    キッチンでの採用でしたが、
    焼き場(主に焼き鳥を焼く)→揚場(揚げ物全般)→うなぎ→天ぷら→刺身

    という風に出世をしていきます

    団扇を片手に来る日も来る日も焼き鳥を焼きました

    想像しやすいでしょうが、焼き鳥の串ってめっちゃ熱いのご存知ですか?

    ある時僕は思わず言いました
    「あちっ!!」

    マスター:「熱がるなー!!!」

    僕:「すみません、猫手なんですー!!」

    マスター:「ふざけるなー!!」

    もう初老とも呼べる年齢のマスターでしたが、根っからの職人でした

    仕事には厳しく、口は悪く、でも心の底は温かい、絵に書いた職人の様な人でした


    万年人手不足のキッチンでしたが、募集をかけ、人は入って来るもののマスターの厳しさに耐えきれず
    すぐに辞めていきました

    入っては辞め入っては辞めを繰り返すうちに奇跡的に僕と同級生の、確か明治大学に通っていた青年Aが定着してくれたのを覚えています

    キッチンではマスターが、刺身、てんぷらを
    僕がうなぎ、揚げ物を
    Aが焼き鳥を
    担当しました

    揚げ物に関しては、片栗粉を熱せられた油に投げ込むだけで油の温度が分かるまでに成長しました

    たとえば鳥の唐揚などは
    油の温度を180度まで持っていき、鳥を投げ入れると油の温度が下がるので強火にし175度になったら中火で温度をキープ、
    そろそろってところで強火で180度に持っていき、カラッと揚げるという
    イメージ出来るでしょうか?

    サラッと書きましたが、
    もちろん途中経過ではこれでもかというほどお叱りをうけながらご指導を頂きました

    たまに
    「俺、バイトだよなー」
    と思う事はありましたが、ありがたくご指導頂きました

    今でも忘れられないのは
    大人数の宴会が入りバッタバタのキッチンで
    てんぷら専用の油鍋にエビを投げ込んで
    マスターがサエ箸を使わず素手で高温の油に手を突っ込みエビを転がしていたことです

    なんでそんな芸当が出来るのか質問をしましたが
    てんぷらの衣を指につけ、油の熱が浸透する前にその衣をピシャッと払ってるから出来るのだ
    と言っていました

    職人、恐るべし

    就職活動との両立が難しく池田を辞める旨をマスターに伝えた時、
    マスターが「池田をタクにやるが、いらないか?」
    とのことでした
    また一から若い衆を育てるのは無理と判断しての提案だったということです

    嬉しい話ですが、僕は経営コンサルタントを目指していたので断りました

    マスターと女将さんとで2人で切り盛りするのかと思いきや、
    僕が池田を離れると同時にお店を畳んでしまいました

    最後のお給料、1万円多く入っていたのを気付いていますよ、マスター

    バイトという身でここまで求められるか!?
    と考えた事もありましたがかけがえのない3年間を送る事が出来ました


    何故ふとこんなことを思い出したのかというとここ
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    恵比寿の名店かどたでご飯を食べた時

    カウンター越しに職人の仕事を拝見していたのですが

    おそらく店主
    「サバの味噌煮火にかけてーー」
    職人
    (小声で)「うっせーなー」

    自分の順序ってもんがあんだよ的な

    そんな姿がマスターに重なったのでした

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    TAKUログ 3.51
    食彩かどた
    東京都渋谷区恵比寿西1-1-2しんみつビルB1F
    03-3780-1080


    職人的な人、いなくならないで欲しいですね

  • 【BACKSTAGE vol.12】 2015WT

    2015/07/17

    CATEGORY:野田 凌平

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    vol.12 2015WT

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    Coming Soon...

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    Have a good weekend!!!

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スタッフ5名がそれぞれのテーマ別に連載するブログ。アートや音楽の最新情報からブランドの裏話、さらにはスタッフが飲み屋街を巡る日記に子育てブログまで。これを読めばお洒落になれるのか、はたまた何かの足しになるのか。お約束はできかねますが、皆さんの暇つぶしの選択肢の一つになれるよう「打倒まとめサイト!」を合言葉にスタッフが真心こめて書いて参ります。

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